QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE GELADOS COMESTÍVEIS FABRICADOS EM UMA INDÚSTRIA DA REGIÃO CENTRO-OESTE DO BRASIL

Resumo

O sorvete é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Denominado como gelados comestíveis pela ANVISA, são produtos alimentícios que necessitam de controle de qualidade, de acordo com as exigências da legislação. A manipulação em baixas temperaturas não garante que contaminações serão eliminadas. Dessa forma, é necessário o controle microbiológico em relação aos pontos veiculadores de microrganismos. Objetivo: avaliar a qualidade microbiológica dos gelados comestíveis por meio de microrganismos indicadores: coliformes termotolerantes, coliformes totais, Escherichia coli, mesófilos e Staphylococcus aureus; em amostras produzidas em uma indústria localizada em Goiânia-GO. Metodologia: amostras de sorvetes a base de leite, de diferentes sabores, foram coletadas diariamente da produção, no período de janeiro a outubro de 2017. As análises microbiológicas foram realizadas em placas Petrifilm^TM, seguindo as normas estabelecidas pela legislação. Resultados: foram analisadas 1236 amostras, destas, 08 amostras (0,65%) apresentaram não conformidade com a legislação vigente, e foram reprovadas. Conclusão: as amostras reprovadas foram pontuais. A segurança alimentar é um desafio nas indústrias que seguem a legislação com objetivo de produzir alimentos de qualidade. A contaminação pode acontecer por vários fatores, desde o preparo do alimento, por má higienização dos manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente, transporte e condições inadequadas de armazenamento. A presença de microrganismos indica que há pontos de falha em alguma etapa do processo. O diagrama de Ishikawa auxilia no treinamento especializado, realizado de acordo com os resultados obtidos na investigação, visando minimizar ou extinguir falhas no processo, além das causas relacionadas a sazonalidade que as indústrias de gelados comestíveis enfrentam.