ELABORAÇÃO DE MICROCÁPSULAS DE PEQUI POR GELIFICAÇÃO IÔNICA: INFLUÊNCIA DA PECTINA E ALGINATO NA RETENÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS

Abstract

O pequi (Caryocar Brasiliense Camb.) se destaca entre as várias espécies frutíferas do Cerrado brasileiro, como um fruto rico em vitaminas, compostos fenolicos com expressiva capacidade antioxidante além da presença de carotenoides, pigmento responsável pela cor característica do fruto com grande potencial de aplicação em produtos alimentícios inovadores.